Siamo nel pieno della stagione di cavolfiori, broccoli, cime di rapa, verza, cavolo nero e altre verdure della famiglia delle Brassicacee (o Crucifere), preziosissimi vegetali, che oltre ad essere una buona fonte di vitamine, minerali e fibre, contengono speciali fitonutrienti i cui derivati bioattivi, vantano potenti proprietà detossificanti, antinfiammatorie e antitumorali.
Si ratta dei glucosinati, molecole che derivano da aminoacidi (o loro omologhi) che legano glucosio e che, all’interno della cellula vegetale,non svolgono nessuna particolare attività, quindi sono inerti; solo nel caso in cui avvenga una reazione di idrolisi in grado rompere il legame con il glucosio, si ottengono gli isocianati molecole dalla forma biologicamente attiva.
Uno degli isocianati più studiati è il Sulforafano che si è dimostrato efficace nella prevenzione delle patologie da stress ossidativo, tra cui malattie neurodegenerative, cardiovascolarie cancro.
Diversi sono gli studi che hanno cercato di capire i meccanismi che innescano la trasformazione e l’attivazione di questa molecola all’interno delle cellule vegetali.
Oggi sappiamo che reazione di idrolisi necessaria per passare dalla forma glicosata a quella attiva del Sulforafano, avviene ad operadi un enzima, la Mirosinasi, che deve essere liberato dai vacuoli cellulari in cui è contenuto e ciò può avvenire solo quando la cellula subisce un danno.
In natura tutto questo accade come meccanismo di difesa da parte della pianta quando viene attaccata e aggredita da insetti o parassiti.
Gli studi hanno sperimentato che nel consumo umano, l’azione di liberazione della Mirosinasi può avvenire attraverso una corretta masticazione del vegetale, ma anche con una cottura adeguata; una cottura eccessiva ad esempio, porta alla denaturazione dell’enzima rendendolo inattivo e incapace di attivare la reazione di idrolisi necessaria; diversi studi hanno confermato che più la cottura è prolungata più l’enzima viene inattivato.
In particolare si è visto che una cottura a vapore prolungata causa una perdita di oltre il 90% dell’attività della Mirosinasi, mentre dopo una frittura in padella, l’enzima si è dimostrato un poco più stabile, con un’attività residua che arrivava al 65%.
Ai fini pratici, è utile rammentare che la cottura diventa eccessiva quando porta a sprigionare il classico odore pungente causato dello zolfo che viene liberato dalle molecole che si denaturano.
Per ottimizzare il contenuto di isotiocianati quindi, occorre una cottura a vapore di pochissimi minuti oppure un leggero soffritto in padella con olio extravergine di oliva; ovviamente il vegetale rimarrà abbastanza croccante e nel caso dei broccoli, per esempio, otterremo anche un bellissimo colore verde brillante, dovuto alla liberazione della clorofilla che viene preservata dall’eccesiva cottura.
Alcuni ricercatori hanno trovato anche un modo alternativo per aumentare la concentrazione di isocianati; si tratterebbe di ottenere l’idrolisi prima ancora della cottura, tagliuzzando i broccoli in piccoli pezzettini e lasciandoli poi riposare almeno mezz’ora prima di cucinarli. Questo metodo sembra aumentare la concentrazione di sulforafano e isotiocianati di quasi tre volte!
Attenzione particolare però occorre all’acquisto di questi vegetali sempre freschi.
Se acquistati surgelati, infatti, perdono tutte le loro proprietà, in quanto prima di subire l’abbassamento della temperatura vengono immersi in acqua bollente al fine di distruggerne gli enzimi e migliorarne la conservazione.
Ma entriamo nello specifico delle proprietà.
Per quanto riguarda l’azione antitumorale del Sulforafanosi è visto che questa molecola è in grado di agisce attraverso vari meccanismi, tra cui l’induzione dell’apoptosi (morte cellulare) e l’inibizione della progressione del ciclo cellulare. I ricercatori parlano di vera e propria “chemioprevenzione verde”, in quanto ritengono che il sulforafano possa essere una efficace molecola utile da affiancare ai farmaci chemio preventivi tradizionali.
Negli ultimi anni gli studi sugli isotiocianati hanno portato in luce anche altre molecole farmacologicamente attive, tra cui ad esempio l’indolo-3-carbinolo, in grado di attivare direttamente un gene onco-soppressore; studi clinici e preclinici ne stanno valutandosia l’efficacia nella prevenzione del cancro che la potenzialità terapeutica coadiuvantele cure chemioterapiche classiche.
Più recentemente l’attenzione si è rivolta anche sul Kaempferol (KMP), un flavonoide la cui attività farmacologica è stata riconosciuta contro un ampio spettro di malattie, tra cui arteriosclerosi, disturbi neurodegenerativie malattie cardiovascolari.
E’ stato inoltre confermato un suo ruolo gastroprotettivo, epatoprotettivo e nefroprotettivo oltre che antitumorale; KMP è infatti in grado di innescare apoptosi (autodistruzione) delle cellule tumorali attraverso diversi meccanismi, modulando infiammazione, angiogenesi e metastasi.
Alla luce di tutte queste considerazioni, quali sono i consigli per approfittare di questi “farmaci” naturali ?
- consumiamo le Crucifere anche crude, come facciamo ad esempio con la rucola, il cavolo rosso, la verza, ecc… masticandole sempre molto molto bene.
- se le cuciniamo, facciamolo a vapore e solo per pochi minuti, oppure saltandole in padella con leggero soffritto in olio extravergine.
- evitiamo sempre la cottura in acqua che disperde i principi attivi nell’acqua stessa.
- compriamo queste verdure fresche e nel loro periodo di stagione
- consumiamole almeno 3 volte a settimana, eventualmente variando tra broccoli, cavoli, verza, ecc…
Francesca Taricco
biologa nutrizionista
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